Welches Fleisch?

Grundsätzlich eignet sich eigentlich alles was normal in der Pfanne kurz gebraten wird auch zum Grillen. Am Besten zarte, gut mit Fett marmorierte Fleischstücke benutzen, da die Fettränder einen entscheidenden Beitrag zum leckeren Geschmack von Gegrilltem beitragen. Wer das Fett nicht mag, sollte es also erst nach dem Grillen abschneiden.
Immer nur qualitativ hochwertiges Fleisch verwenden.

Typisches Grillgut

vom Schwein: Schnitzel, Kotelett, Nacken, Filet
vom Rind: Steak Hüft-, Rump-, Lendensteaks; unbedingt probieren: Hochrippensteaks
von Kinnius: Bratwurst im Natur- oder Schäldarm, Gyros-, Pfeffer-, Kräuter -Rostbratwurst, Käse-Griller, Krakauer
Außerdem ist noch Geflügel und Lamm zu empfehlen.
Auf Kalb- und Wildfleisch sollte man eher verzichten, da dieses Fleisch durch die starke Hitze sehr schnell an Geschmack verliert und austrocknet.

Werden die Fleischscheiben selbst zugeschnitten, unbedingt quer zur Faser schneiden, damit sich kurze, zarte Fleischfasern ergeben. Um zu rasches Austrocknen zu verhindern, sollten die Scheiben mindestens zwei bis drei Zentimeter dick sein. Wer auf den Kauf von fertig marinierten Fleisch verzichten möchte, kann mit selbst hergestellten Marinaden, dem Fleisch noch eine besondere persönliche Gewürznote geben.

Kein gepökeltes (mit Nitritpökelsalz behandeltes) Fleisch grillen (z.B. Fleischwurst, Leberkäse, usw.). Durch die hohen Grilltemperaturen reagieren das Eiweiß des Fleisches und das Pökelsalz schnell zu krebserregenden Nitrosaminen. Fleischwaren, die als Grillgut verkauft werden, dürfen deshalb auch kein Pökelsalz enthalten und können deshalb ohne Bedenken gegrillt werden.

Grillfleisch sollte kurz vorm eigentlichen Grillen aus der Kühlung geholt werden, damit es sich auf Zimmertemperatur erwärmt. So verkürzt sich der Garprozess und die äußeren Poren verschließen sich schneller.

Worauf muss ich achten?

Welcher Grill?

Auch Gas- oder Elektrogrill sorgen für ein leckeres Ergebnis, den besten Geschmack liefert aber immer noch der Holzkohlegrill. Dafür erfordert er allerdings eine längere Vorbereitungszeit, da die Kohle oder die Briketts (sorgen für eine längere und gleichmäßigere Hitze als Holzkohle) bereits eine halbe bis dreiviertel Stunde vorm eigentlichen Grillen angeheizt werden müssen. Für ein bestmögliches Grillergebnis ist eine höhenverstellbare Grillroste unerlässlich. Die optimale Grilltemperatur und -höhe ist eingestellt, wenn man die eigene Hand keine zwei Sekunden 10 cm über dem Grillrost halten kann.

Besonderheiten des Holzkohlegrills?

Das Grillfleisch erst auflegen, wenn die Glut in allen Briketts bzw. Kohlen gut durchgezogen ist, erkennbar an einer hellen Ascheschicht. Auch beim Nachlegen von Kohle mit dem Weitergrillen warten, bis sich eine solche Schicht gebildet hat, um ein verrußen des Fleisches zu verhindern. Evtl. für diesen Zeitraum auch die Grillroste vom Grill entfernen.
Die Glut nicht mit dem Föhn oder Blasebalg anheizen um eine zu heiße Glut zu vermeiden.

Gesundheitsgefahr durch krebserregende Stoffe?

Wenn der Fleischsaft oder das Fett und Öl der Marinade in die Glut tropft, kann krebserregender Rauch entstehen. Diese lassen sich am wirksamsten mit einer Aluminiumschale unter dem Fleisch bekämpfen. Eine solche Schale behindert den Bräunungs- und Garprozess des Fleisches in keiner Weise. Mariniertes Fleisch vorm Grillen in Küchenpapier abtrocknen, damit kein zusätzliches Fett in die Glut gelangt.
Moderne Grills besitzen inzwischen sogar extra Fettfangbleche zwischen Glut und Grillgut.

Optimale Grillstrategie

Grundsätzlich verliert das Grillgut beim Grillen deutlich weniger Nährstoffe als beim Kochen, Braten und Schmoren. Es kommt aber auch auf die richtige Zubereitung an.
Natürlich hat jeder so seine eigenen Grill-Erfahrungswerte, hier deshalb nur ein paar allgemeine Tipps zum Vorgehen:
Rindfleisch und Lamm nur kurz von beiden Seiten bei starker Hitzezufuhr angrillen, bis sich jeweils die oberflächlichen Poren geschlossen haben. Danach den Grillrost zum Durchgaren des Fleisches höher stellen. So bleibt das Fleisch innen schön saftig.
Schweinefleisch wird stattdessen langsam von beiden Seiten gegrillt um ein besseres Aroma zu erzielen. Mit dem Wenden jeweils warten bis sich auf der Oberseite der Fleischsaft angesammelt hat.
Grillfleisch am Besten mit einer Grillzange wenden, da durch das Einstechen mit einer Gabel unnötig Fleischsaft austritt.

Fleisch nicht zu lange grillen, um ein Austrocknen zu verhindern. Den Garzustand nicht durch Anschneiden testen, da so unnötig Fleischsaft verschenkt wird. Stattdessen z.B. mit einem Löffel die Festigkeit des Fleisches testen. Je weniger das Fleisch nachgibt, desto garer ist es.
Schweinefleisch und Geflügel immer gut durchgaren.